Торговля специями: острый соус на испанском рынке
В 1492 году Христофор Колумб отправился из Испании, чтобы найти более короткий путь в Азию. В то время европейцы знали очень мало о Дальнем Востоке; но они знали, хотя и смутно, что Азия была местом, где росли специи. Хотя в наши дни это трудно себе представить, корица, мускатный орех и гвоздика были дороже золота. Любой, кто мог найти способ получить их напрямую из источника, избегая всех посредников-торговцев, мог бы заработать целое состояние. Именно это мотивировало путешествие Колумба.
Конечно, он не прибыл в Азию и не нашел там корицу, мускатный орех или гвоздику. Единственной специей, на которую наткнулась его группа, был душистый перец на Ямайке, который на вкус был отдаленно похож на смесь всех трех (отсюда и название). Но испанцы, прибывшие в так называемый Новый Свет, познакомились с продуктом, который в наши дни кажется бесконечно более важным: острым перцем чили.
Так остальной мир познакомился с настоящей, настоящей специей. Однако в значительной степени испанская кухня остается свободной от влияния бывших колоний. Сотни лет завоеваний, колонизации и торговли не смогли убедить испанцев найти применение чили, и их еда остается практически полностью лишенной пиканте.
Судя по моему собственному опыту, в Испании до сих пор существует глубоко укоренившаяся враждебность к специям. Многие испанцы торжественно заверяли меня, что моя привычка к острым соусам неизбежно приведет к язве желудка, если не к полноценному раку. Они с тревогой смотрят, как я изо дня в день обливаю еду в школьной столовой своей личной бутылкой Табаско. «Во всем?» — спрашивают они меня встревоженно. «Каждый день?»
Учитывая это, кажется небольшим чудом, что у Адама Майо есть стенд на рынке Сан-Фернандо, посвященный исключительно острым соусам ручной работы, причем по-настоящему острым.
Mercado de San Fernando в оживленном районе Лавапьес — прекрасный пример муниципального рынка. В его пещеристом интерьере зеленщики, торговцы рыбой и мясники продают свежие продукты, а множество баров и ресторанов обслуживают жадную публику. Как и многие испанские рынки, это центр района. Завсегдатаи играют в домино и общаются с барменами, пока дети играют в салки в лабиринтном пространстве. Во время моего последнего визита группа музыкантов-любителей устроилась и играла по своему сет-листу — не для публики, а просто ради развлечения.
Путь от лондонского детства до продавца острых соусов в испанской столице был не совсем простым. Интерес Адама к чили на самом деле возник во время отпуска в Белизе, где он попробовал легендарный соус, произведенный Marie Sharp’s. Все эти годы спустя поразительно дымный соус, произведенный этой белизской компанией, принадлежащей женщине, по-прежнему остается самым продаваемым продуктом Адама.
Однако большая часть личной и профессиональной жизни Адама была сосредоточена не в Латинской Америке или Испании, а дальше на востоке: в Китае. У него несколько степеней по истории Китая, и он много лет изучал язык в Escuela Oficial de Idiomas (государственная языковая академия Испании). Еще более впечатляюще то, что он много путешествовал по стране — не только по ее самым известным достопримечательностям, но и по всему миру, посещая сельские районы, которые редко посещают посторонние. Все это задокументировано в его замечательном блоге holachina.com , который стоит просмотреть хотя бы ради фотографий.
Можно было бы подумать, что человек, который, в отличие от Колумба, действительно достиг Дальнего Востока, должен обладать исключительной решимостью. Но Адам — образец спокойствия, и он сидит на табурете возле своего стола с красными бутылками, по-видимому, не заботясь о том, купит ли кто-нибудь его товар или нет. Он мастер мягкой продажи, позволяя соусам говорить самим за себя. «Самое важное в продаже острого соуса — дать покупателям попробовать его», — говорит он. «И, конечно, нужно начать с мягкого, а затем перейти к более острому».
Но острота — это всего лишь один из аспектов хорошего соуса. Некоторые соусы ферментируются и имеют характерный маринованный привкус. Обычно добавляют уксус, например, в Табаско, что придает соусам дополнительную остроту. Но в соус можно положить все, что угодно: от обычных добавок, таких как морковь и лук, до более экзотических ингредиентов, таких как манго и бананы, и необычных вкусов, таких как кленовый сироп или хрен. Разновидностей действительно бесконечное множество, поэтому люди могут стать одержимыми им. Адам явно провалился в эту кроличью нору, поскольку он роется в своей коллекции бутылок, как алхимик, демонстрируя свои энциклопедические знания.
Однако одно дело иметь магазин, а другое — продавать. Действительно ли люди покупают? «О да», — говорит он. «Бизнес идет быстро». И, по словам Адама, 80% его клиентов — испанцы. Это, похоже, указывает на изменение отношения. «Многие молодые люди интересуются острым соусом», — объясняет он. «Они видят его в Hot Ones». Если вы не знаете, это ток-шоу на YouTube , в котором знаменитости отвечают на вопросы, пробуя все более острые острые крылышки. Шоу оказалось настолько популярным, что появились различные спин-оффы, такие как испанская версия A las Bravas , в которой вместо куриных крылышек используется картофель.
Адам не единственный, кто верит в будущее острого соуса в Испании. Эта статья началась с сообщения, которое я получил в этом блоге от человека по имени Марк, еще одного лондонца в чили-бизнесе. Он пригласил меня зайти к нему в Mercado de Motores, и я согласился.
Помимо муниципальных рынков, которые усеивают испанские кварталы, есть много временных рынков, которые открываются по выходным по всему городу. Mercado de Motores — один из самых больших и лучших. Он проходит каждые вторые выходные в Museo Ferrocarril, или Железнодорожном музее — коллекции старинных поездов на старой станции Delicias, которую стоит посетить в любом случае. Во время рынка продавцы, продающие все, от шарфов до сережек и украшений ручной работы, располагаются внутри старой станции, в то время как фургончики с едой раздают бургеры и тако снаружи.
Оскар рассказал мне, что попал в медовый бизнес благодаря своей жене, которая происходит из семьи пчеловодов. До этого он был водителем грузовика. Сейчас Оскар сам занимается пчеловодством, несмотря на аллергию на укусы пчел. «Тебя это не пугает?» — спросил я. «Нет», — сказал он, стоически пожав плечами. «Как и ко всему, к этому привыкаешь». Хотя я люблю мед, меня больше заинтересовал другой его продукт — острый соус из пимьентос де падрон (галисийский сорт перца), хересного уксуса и (конечно) меда. Он продается в красивой бутылке с длинным горлышком и имеет удивительный вкус. Таким образом, в бизнесе острых соусов заняты не только иностранцы.
Стенд Марка был чуть дальше. Хотя я пришел в менее загруженное время дня, между полуденным и дневным наплывом, Марк все еще был переполнен покупателями. Как и Адам, он понимает, как важно дать покупателям попробовать его продукцию. Слева были крекеры со сливочным сыром, готовые к помазанию одним из его четырех видов чатни. Справа кукурузные чипсы были приготовлены аналогичным образом, готовые к покрытию одним из его четырех острых соусов.
Жизнь Марка до того, как стать Sauce Man (его фирменное имя), была такой же извилистой, как и у Адама. Он работал и в PR-компании, и диджеем, и долгое время в британском консульстве, помогая сбитым с толку соотечественникам решать юридические проблемы.
Марк энергичен. Будь то испанский или английский, его речь — быстрый огонь. Работая, он находится в постоянном движении. Если Адам предпочитает, чтобы соусы говорили сами за себя, Марк заполняет воздух вокруг себя, как будто хватая каждого прохожего и притягивая его к себе. И его подход сработал, так как я едва мог вставить слово среди постоянного потока клиентов.
Судя по его успеху, он, похоже, прав. Каким-то образом, хотя трехсот лет колонизации Мексики было недостаточно, чтобы развить вкус к перцу чили в Испании, всего несколько десятилетий воздействия американской культуры сделали свое дело. Когда я столкнулся с Марком в следующие выходные в Mercado Planetario недалеко от моей квартиры, он был так же завален клиентами — и все они были местными.
И Марк, и Адам могли бы считаться владельцами малого бизнеса. Однако благодаря Адаму мне удалось поговорить с человеком, который производит острый соус в промышленных масштабах.
Карлос Карвахаль — испано-американец, его мать — гранадина, а отец — американец. Родившись в Испании, он вырос в Калифорнии. Там, будучи молодым человеком, он встретил ямайца по имени Джоэл, который познакомил его с магией соуса «джерк». Карлос сам узнал рецепт и в 1994 году открыл компанию по производству острых соусов с другим другом под названием «Slow Jerk». Компания была относительно небольшой, и в конце концов они ее продали, но это было начало.
Теперь он основатель и совладелец Salsas y Especias Sierra Nevada, которая продает острые соусы под брендом Doctor Salsa. Всего за десять лет его компания превратилась в настоящую империю пиканте, продавая чатни, смеси приправ, острые чипсы и арахис, и даже острый мед, в дополнение к его острым соусам. Самое опасное, что вы можете заказать чистый экстракт капсаицина на веб-сайте — метко названный «слезами дьявола». Компания Карлоса, расположенная в городе Охихарес, недалеко от Гранады, теперь продает соусы по всей стране и за ее пределами, экспортируя их по всей Европе.
Во время нашего телефонного разговора я задал Карлосу вопрос, который я также задавал Адаму и Марку: «Является ли острый соус образом жизни?» Глупый вопрос, конечно; но, похоже, есть что-то, что объединяет любителей перца чили. В случае Карлоса он имеет черный пояс в нескольких боевых искусствах и в свободное время любит водить мощные автомобили. Адам, как мы видели, путешествует по миру, в то время как Марк проводит свое скудное свободное время, не расслабляясь, а играя в гольф и теннис. Если что-то и объединяет любителей специй, так это определенное беспокойство: неудовлетворенность обыденностью, потребность вывести вещи на новый уровень. Зачем еще им делать свою еду болезненной?
И это возвращает меня к более раннему вопросу. Вреден ли острый соус? Ответ, похоже, — нет. Вместо того, чтобы вызывать язву желудка, острый соус может на самом деле помочь предотвратить ее, хотя он может усугубить уже образовавшиеся язвы. Чили чрезвычайно богаты витамином С, но всего несколько капель острого соуса не внесут большой вклад в ваш рацион. Возможно, что капсаицин имеет некоторые преимущества для здоровья, хотя доказательства этого неясны. Однако, согласно этой статье , если вы съедите слишком много капсаицина, это может быть фатальным; но вам придется съесть 2% от своего веса в виде суперострого перца — маловероятный сценарий. Таким образом, для большинства людей количество потребляемого ими соуса, вероятно, окажется незначительным с точки зрения питания.
Это может показаться разочарованием, но я нахожу это освобождающим. Как указал мне Карлос, всего несколько капель соуса могут изменить вкус целого блюда — добавив к нему новый элемент — не меняя его питательной ценности. Простое блюдо, скажем, рис и бобы, можно превратить в запоминающееся блюдо, встряхнув бутылку. Так что я думаю, что продолжу свою привычку к табаско в школьной столовой.